Aufgrund der Forderung der türkischen Regierung, den Döner Kebab als türkische Spezialität anzuerkennen, ist jedermanns beliebtester Mitternachtssnack derzeit in Deutschland das große Diskussionsthema.
Wenn es etwas gibt, das die Berliner vereint, dann ist es der Appetit auf Döner Kebab . Büroangestellte auf der Suche nach einem schnellen Mittagessen, Kinder auf dem Heimweg von der Schule, Nachtschwärmer auf der Suche nach einem Lokal – sie alle besuchen regelmäßig einen der vielen Döner-Läden der Stadt.
Was hungrige Berliner anlockt, ist würziges Rindfleisch, das am Spieß gegrillt, dünn geschnitten und in Pita-Brot mit knackigem Salat gestapelt wird, oft mit einer Knoblauch-Joghurt-Sauce übergossen. Es ist eine deutsche Version des traditionellen türkischen Döner Kebab – das gleiche Fleisch wird auf einem Teller mit Reis und Salat serviert.
Doch wenn es nach der türkischen Regierung geht, könnte es bald jedem einzelnen Döner-Laden in Deutschland – laut Visit Berlin sind es allein in Berlin über 1.000 – verboten werden, Döner Kebab unter diesem Namen zu verkaufen.
In einem kürzlich bei der Europäischen Kommission eingereichten Antrag forderte die türkische Regierung die Anerkennung des Döner Kebab als türkische Spezialität, die im heutigen Türkeigebiet geboren und entwickelt wurde. Damit würde er denselben Status erlangen wie die italienische neapolitanische Pizza oder der spanische Serrano-Schinken. Nur Kebabs, die strenge Kriterien erfüllen, dürften sich Döner Kebab nennen – und die tragbarere Berliner Version würde diese Prüfung nicht bestehen.
Das deutsche Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMIL) war eine von elf Organisationen, die Einspruch einlegten. „Wir haben den Antrag der Türkei mit einigem Erstaunen zur Kenntnis genommen“, sagte ein Sprecher in einer Erklärung gegenüber der BBC.
„Der Döner Kebab ist ein Teil Deutschlands, und die Vielfalt seiner Zubereitungsarten spiegelt die Vielfalt unseres Landes wider – das gilt es zu bewahren“, heißt es in der Erklärung weiter. „Im Interesse der vielen Fans in Deutschland setzen wir uns dafür ein, dass der Döner Kebab so bleiben kann, wie er hier zubereitet und gegessen wird.“
Die Berliner Version des Döners, die inzwischen in ganz Deutschland beliebt ist, entstand laut Visit Berlin Anfang der 1970er Jahre. Zwei verschiedene Männer beanspruchen ihre Erfindung für sich. Mehmet Aygün und Kadir Nurman waren beide Teil der Welle türkischer „Gastarbeiter“, die Deutschlands Wirtschaftsboom nach dem Krieg befeuerten. Sie nahmen den klassischen türkischen Döner Kebab und verwandelten ihn in ein leicht zu essendes Sandwich, das heute eine eigenständige Wirtschaftskraft darstellt.
Nach Angaben des in Berlin ansässigen Verbands türkischer Dönerhersteller in Europa wird der Döner allein in Deutschland jährlich umgerechnet etwa 2,3 Milliarden Euro umgesetzt, in ganz Europa sind es 3,5 Milliarden Euro. Sein erschwinglicher Preis macht ihn zu einem politischen Mittel: Anfang des Jahres forderte die deutsche Linkspartei Die Linke die Regierung auf, eine Dönerpreisbremse einzuführen . (Die Regierung lehnte ab.)
Dass dieses einfache Sandwich zu einem alltäglichen Grundnahrungsmittel wurde, war laut Deniz Buchholz eine bemerkenswerte Leistung einer Generation türkischer Männer. „Nichts wurde aufgeschrieben; ihre Rezepte wurden von Mund zu Mund weitergegeben. Die Gesellschaft legte keinen Wert auf das, was sie taten, aber sie taten, was sie taten, mit Überzeugung.“
Buchholz ist der halb deutsche, halb türkische Miteigentümer des Berliner Restaurants „Kebap with Attitude“ , das eine zeitgenössischere Herangehensweise an das Gericht verfolgt und dem Döner die Art moderner Aromen verleiht, die heute bei Pizza und Burgern Standard sind.
Zur Auswahl stehen Funky Mango mit Hühnchen, Mango-Cranberry-Chutney und Sesam-Koriander-Pesto, Vallah Vegan mit pflanzlichem Fleisch, Blumenkohl und Granatapfel sowie ein Truffle Delüks mit Rindfleisch, grünem Spargel, Bratkartoffeln und geriebenem Trüffel.
Nichts davon wäre nach dem türkischen Vorschlag erlaubt, der alles bis hin zur Breite jeder Fleischscheibe (zwischen 3 und 5 mm dick) reguliert. Rindfleisch müsste von mindestens 16 Monate alten Rindern stammen und mit bestimmten Mengen tierischen Fetts, Joghurt oder Milch, Zwiebeln, Salz und Thymian sowie schwarzem, rotem und weißem Pfeffer mariniert sein.
Allerdings glaubt nicht jeder an einen streng definierten Döner. Die kulinarische Historikerin Mary Işın, die viel über die Geschichte der türkischen Küche geschrieben hat, sagt, sie habe die Entwicklung des Döners in den Jahrzehnten, die sie in der Türkei gelebt hat, miterlebt. Zunächst einmal, sagt sie, seien die Rindfleischdöner, die heute in der Türkei serviert werden, eine neuere Erfindung.
„Ich war in den 70ern hier und Döner wurde immer mit Lammfleisch gemacht“, sagt Işın. „Ich weiß nicht, wie das passiert ist, aber sie scheinen die Leute davon überzeugt zu haben, dass Lammfleisch fettig und ungesund ist. Viele Leute hier rühren kein Lamm mehr an – sie essen nur noch Rindfleisch.“
„Und wenn ich mich recht erinnere, gab es dazu nur geschnittene Zwiebeln. Tomaten und Paprika gab es nicht, wie sie einem heute aufgezwungen werden.“
Işın erforschte die Geschichte des Kebabs in einer Arbeit mit dem Titel „ Osmanische Kebab-Kultur und der Aufstieg des Döner Kebab “. „Es ist eine Geschichte mit vielen riesigen Lücken“, sagt Işın und weist darauf hin, dass der Begriff „Döner Kebab“ erst ab 1908 in einer schriftlichen osmanischen Quelle auftaucht. Die ersten Abbildungen eines auf einem horizontalen Spieß gerösteten Döner Kebabs stammen jedoch aus dem 17. Jahrhundert, und zwar auf zwei Miniaturgemälden in einer türkischen Übersetzung des epischen persischen Gedichts Schahnama.
„Es gibt sehr, sehr wenig darüber, aber wir wissen, dass es ihn gegeben haben muss, denn plötzlich kamen im 19. Jahrhundert ausländische Touristen und redeten über Döner Kebab. Es war, als wäre er so allgegenwärtig, dass niemand [der Einheimische] den Sinn darin sah, darüber zu reden.“
Zur osmanischen Küche gehörte traditionell eine Reihe von Kebabs oder Braten, darunter kleine Hammelfleischstücke am Spieß ( şiş kebabı ) und im Ofen gebratenes Fleisch ( tandır kebabı ). Döner Kebab, Fleischscheiben, die auf einem rotierenden Spieß gegrillt werden (der Name kommt vom Verb „ dönmek “, was „drehen“ bedeutet), war ursprünglich ein Outdoor-Essen, das bei Picknicks beliebt war.
Einen Hinweis auf seine Entwicklung liefert ein Bericht des französischen Reisenden Bertrandon de la Broquiere aus dem Jahr 1433. Er beschreibt die Begegnung mit einer Gruppe türkischer Reisender in Anatolien, die ihn einluden, an ihrem am Spieß gebratenen Schafsbraten teilzuhaben.
„Anstatt zu warten, bis das ganze Schaf gar ist, schneiden sie Scheiben von der Außenseite ab, was natürlich sehr sinnvoll ist – man wartet doch nicht vier Stunden, bis ein ganzes Schaf gar ist, oder?“, sagt Işın. „Der horizontale Spieß wird später vertikal, wenn sie Kebab-Buden eröffnen, wo ein vertikaler Spieß weniger Platz einnimmt.“
Die Europäische Kommission hat die türkische und die deutsche Regierung aufgefordert, in Verhandlungen über einen Kompromiss einzutreten. Die Folgen einer Einigung dürften jedoch überall auf der Welt zu spüren sein, wo Döner zu einem der beliebtesten Exportprodukte der Türkei geworden ist.
Ülkü Gani, die für Gourmet Safaris türkische Food-Touren in Sydney leitet , führt ihre Liebe zum Essen auf eine Kindheit zurück, die sie damit verbrachte, ihren Eltern beim Verkauf von Kebabs auf Sydneys Flemington-Märkten zu helfen .
„Nach der Schule habe ich meiner Mutter und meinem Vater zugesehen, wie sie zu Hause die Zutaten zubereiteten: die Gewürze mit der Hackfleischmischung vermengten, die Hackfleischschichten mit dünnen Schichten Oberschalensteaks übereinander schichteten. Mein Vater sagte immer, das Steak halte alles zusammen. Er wickelte es fest ein und trug es zum Kühlschrank – und das Ding wog damals 50 kg.“
Die Döner, die die Familie servierte, ähnelten den klassischen Berliner Rezepten und bestanden aus Pita-Brot, das mit Tomaten, Salat und Zwiebeln sowie Fleisch gefüllt war. Zur Auswahl standen verschiedene Soßen, darunter auch Joghurtsoße.
„Das Hackfleisch wurde mit Zwiebeln und roter Paprika vermischt, und dann gab es noch Paprikapulver, schwarzen Pfeffer, Salz und vielleicht ein wenig Kreuzkümmel“, erinnert sich Gani. „Die türkische Küche überhäuft das Essen nicht mit zu vielen Gewürzen und Soßen. Es geht darum, die Hauptzutat hervorzuheben.“
Gani sagt, dass Kebabs nicht das einzige türkische Gericht sind, das kulinarisches Echo auf der ganzen Welt ausgelöst hat. „Wir machen Kohlrouladen namens Sarma – was „gerollt“ bedeutet – die es auch in der Ukraine und in Bulgarien gibt“, sagt sie. „Wir haben gefüllte Weinblätter, die wir Dolma nennen – was „gefüllt“ bedeutet – und die die Griechen Dolmades nennen .“
„Letztendlich ist Essen etwas, das wir alle gemeinsam haben. Essen verbindet uns alle.“